Alimentos

En el pasado, los consejos del nutricionista a las personas que padecían diabetes eran muy restrictivos en cuanto a la ingesta de carbohidratos. Los alimentos que contenían azúcar se excluían de la dieta. Esto creaba sentimientos de culpa en las personas que padecían diabetes cuando “rompían las reglas”. Hacer lo que la mayoría de las personas hacen, es decir, variar la comida y satisfacer un “antojo” de algo dulce se desaconsejaba y algunos lo veían casi como un “pecado”. Pero éste es un enfoque obsoleto e inapropiado. No se ha observado que la inclusión de alimentos que contienen cantidades moderadas de azúcar empeore el control de la glucosa en sangre.

Ceñirse a un patrón estricto de horario y selección de alimentos probablemente no será necesario sólo por causa de la diabetes, particularmente, si se administra insulina antes de las comidas dentro de una pauta de dosis múltiple o con bomba de insulina; no obstante, son importantes los hábitos alimenticios regulares y un conocimiento de las cantidades de carbohidratos. Muchas personas con diabetes viven vidas plenas y variadas, disfrutan de la comida, y mantienen sus niveles de glucosa en sangre controlados. Cuanto más conocimiento tenga acerca de los alimentos con carbohidratos y de sus efectos en la glucosa en sangre, más control tendrá sobre su diabetes. Este capítulo le dará información acerca de la glucosa en sangre y de los diferentes alimentos, pero tendrá que aprender los aspectos generales sobre alimentación saludable con su nutricionista.

Es importante tener cuidado con lo que se come, incluso si no tiene diabetes. Pero recuerde que la comida no debe considerarse medicina. La comida debe tener buen aspecto y sabor. Está hecha para dar placer; deberíamos disfrutarla y sentirnos satisfechos después. Si se concentra en que la comida sea “buena para su salud” y excluye todo lo demás, no encontrará ningún placer en ella. Será mucho más gratificante si habla con su nutricionista, quien le podrá ayudar a saber qué puede comer y a realizar un plan de alimentación basado en horarios de comidas, rutinas y preferencias que son importantes para su familia.

¿Qué puedo comer?, ¿Qué debo evitar? Normalmente, las personas a las que acaban de diagnosticar diabetes hacen este tipo de preguntas. Por lo general, el primer comentario después de la primera consulta con el nutricionista será: “me alegro de saber que puedo comer casi todas las cosas que solía comer antes de padecer diabetes”. Los consejos del nutricionista estarán dirigidos a toda la familia desde un principio. En un estudio finlandés sobre niños con diabetes Tipo 1, toda la familia aumentó el consumo de leche desnatada, y queso y fiambre bajos en grasa. También consumieron más frutas y verduras.

Nutrición

¿Las personas con diabetes deben excluir el azúcar de su dieta?

No es cierto. Actualmente, algunos estudios demuestran que los diabéticos pueden disfrutar de la comida al tiempo que llevan una vida saludable y activa. Comer bien puede parecer algo complejo pero los alimentos que contienen una cantidad moderada de azúcar son a menudo aceptables. El conocimiento acerca de los alimentos con carbohidratos y cómo afectan al nivel de glucosa en sangre ayudará a su hijo a tratar la diabetes (pero siempre recuerde que la comida debe ser apetecible para toda la familia, no sólo una medicina antigua y aburrida). El nutricionista puede ayudarle a elaborar el plan alimenticio preciso para su hijo, pero esta guía abarca algunos aspectos básicos.

Los consejos nutricionales se basarán en los requisitosque deben seguir todos los niños y adolescentes para llevar una alimentación saludable. Los niños con edades comprendidas entre 6 y 12 años necesitan el doble de ingesta de energía para tener un crecimiento adecuado. A estas edades, necesitan comer más alimentos ricos en energía y proteínas. Sin embargo, si no reducen el consumo de energía una vez que finaliza la etapa de desarrollo, podrían sufrir sobrepeso. En la actualidad, no hay evidencia científica certera sobre la recomendación de suplementos de vitaminas o minerales.

Absorción de carbohidratos

La glucosa que proviene de la comida sólo puede absorberse en el torrente sanguíneo después de haber pasado por el intestino. No se absorbe a través del revestimiento de la boca como se creía antes. Para alcanzar el intestino, la comida debe pasar primero a través de la apertura inferior del estomago donde se encuentra un músculo especial, el esfínter pilórico, que actúa como una “puerta” al intestino. El esfínter sólo permitirá que pasen trozos muy pequeños. Los carbohidratos complejos primero se deben separar en azúcares simples antes de absorberse en el torrente sanguíneo. La longitud de la cadena de carbohidratos parece que no afecta a la absorción tanto como se pensaba, ya que la segmentación (ruptura) es un proceso bastante rápido. Los carbohidratos simples se segmentan mediante encimas en el revestimiento intestinal, mientras que los carbohidratos más complejos y los almidones se preparan previamente mediante la amilasa, una encima que se encuentra en la saliva y el páncreas. La fibra almidonada no puede segmentarse en carbohidratos en el intestino. En ese momento, los carbohidratos se dividen en dos tipos: de acción rápida y acción lenta, principalmente en función del tamaño de la molécula. Es más adecuado hablar de alimentos de acción rápida y lenta, y evaluar la composición, el contenido en fibra y la preparación para determinar el efecto en el nivel de glucosa en sangre, en lugar de sólo su contenido en azúcar. El término “índice glucémico” (IG) se utiliza para describir cómo los diferentes alimentos afectan al nivel de glucosa en sangre.

En estudios recientes se ha encontrado que el contenido en fibra y el tamaño de las partículas son importantes. El almidón de las verduras se separa más despacio que el almidón del pan. El almidón de las patatas se separa rápidamente para volverse glucosa. El almidón de las pastas se separa mucho más despacio, aunque estén hechas de harina blanca, que es baja en fibra. También influye en la respuesta de la glucosa en sangre cuánto masticas la comida y el tamaño de las partículas de comida. El puré de patata industrial contiene un polvo que se mezcla con líquido. La glucosa del puré de patata se absorbe tan rápido como una solución de glucosa. La pasta y el arroz se tragan en trozos más grandes que deben digerirse antes de absorberse. De la misma forma, una manzana entera elevará menos el nivel de glucosa en sangre que el zumo de manzana, el cual contiene partículas más pequeñas y es líquido. El calor descompone el almidón, lo que hace que el azúcar se digiera de forma más fácil y rápida. El procesamiento industrial de alimentos normalmente se realiza a altas temperaturas, lo cual hace que los alimentos pueden elevar más rápido el nivel de glucosa en sangre en comparación con la comida hecha en casa. La comida industrial para bebés y la semielaborada (a veces utilizada en colegios) pueden elevar los niveles de glucosa en comparación con la comida hecha en casa.

Los carbohidratos no digeribles (fibras) no se pueden separar en el intestino y, por lo tanto, no generarán glucosa en sangre. La cantidad de carbohidratos que vienen en la etiqueta puede ser engañosa ya que no hace distinción entre los carbohidratos digeribles y no digeribles. Esta cuestión se puede consultar al nutricionista.